美拉德反应的实质是蛋白质和糖类之间的缩合反应，产生了一系列的复杂化合物。这些化合物的颜色和味道是由反应过程中产生的中间体所决定的，不同的反应条件会产生不同的颜色和味道。
尽管美拉德反应会赋予食物独特的口感和美味，但过度的美拉德反应会使食物表面烤焦，不仅会降低食物的营养价值，还可能对人体健康造成危害。因此，在烘烤或烤制食物时，需要控制好时间和温度，避免过度烤焦。