1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）
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2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，
1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称性氨基酸。（氨基酸评分相对较低的必需氨基酸为性氨基酸）
4、蛋白质的消化率：是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，及吸收氮与摄入氮（食物氮）的比值。它不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。书P55。
5、生物价：反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为１００。生物价=储留氮/吸收氮×１００％。
６、净利用率：是反应食物中蛋白质被利用的程度，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更全面。净利用率＝消化率×生物价＝储留氮/食物氮×１００％。
7、氨基酸评分：也称蛋白质化学评分，是食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白
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质中相应的必需氨基酸的比值。
1、维生素：维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。
1、营养素密度：单位营养素为基础的营养素含量。营养素密度= 一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的含能量）×１０００。
2、食物营养质量指数INQ： 食物中某种营养素满足人体需要程度与其能量满足人体需要的比值。
1、食品（营养）强化：指根据各类人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素以提高食品营养价值的过程。
2、食品（营养）强化剂：向食品中所添加的营养素或含有营养素的物质称为、、、
1、社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。目的在于利用一切有利条件，使特定社区内人群膳食营养合理化，提高其营养水平和健康水平。
2、膳食构结：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。它反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。
3、平衡膳食宝塔：
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4、营养监测：社会营养监测的简称，是对人群（尤其是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析以指定的和计划所产的影响，并预测其发展趋势。
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